쫄깃한 면발에 감칠맛 도는 춘장 소스가 만나면 우리가 사랑하는 ‘짜장면’이 탄생한다.
짜장면은 누가 뭐라고 해도 대표 외식 메뉴이자 국민 배달 음식으로 꼽힌다.
그런데 짜장면을 먹고나면 간혹 궁금증이 생긴다.
바로 다 먹고 나서 생기는 정체 모를 ‘국물’이 그릇에 흥건하기 때문.
침이라고 하기엔 너무 많고 국물이라고 하기엔 묽은 이 액체의 정체는 침이 아니다. 정확히 말하면 “침이 전부가 아니다”라고 할 수 있다.
보통 중국 음식점에서 판매하는 짜장면은 일반 짜장면과 간짜장으로 나뉘는데, 둘의 차이는 ‘전분’에 있다.
일반 짜장면은 춘장과 전분, 물을 넣어 베이스 소스를 만드는 반면 간짜장은 주문을 받는 즉시 춘장과 양파 등 채소를 볶아 소스를 만든다.
짜장면에 들어가 있는 전분은 침 속에 포함된 소화효소 ‘아밀라아제(Amylase)’와 만나면서 점성을 잃는 성질이 있다.
이로 인해 우리가 짜장면을 먹을 때 자연스럽게 그릇에 들어간 침이 전분을 물처럼 녹여 ‘국물’을 만든다.
바꿔 말하면 간짜장에는 전분이 들어가 있지 않으므로 아무리 침을 흘려도 짜장 국물이 생기지 않는다는 말과 같다.
혹시 간짜장을 먹고 그릇에 흥건히 국물이 고여 있다면, 진짜 간짜장이 맞는지 의심해 볼 필요가 있다.